Za skvelou chuťou syra stoja baktérie. Vedci zistili, že môžu prospievať aj našim črevám
Za výraznou vôňou, chuťou a konzistenciou vyzretého syra sa skrýva oveľa viac než len mlieko a čas. Počas zrenia v ňom pracujú celé spoločenstvá mikroorganizmov, ktoré postupne menia jeho vlastnosti. Nový výskum naznačuje, že niektoré z týchto baktérií by zároveň mohli mať priaznivý vplyv na črevný mikrobióm.
Výskumníci z University of Reading sledovali tri remeselné syry vyrábané v anglickom Oxfordshire. Jeden zrel iba niečo vyše týždňa, druhý niekoľko týždňov a najdlhšie zrejúci syr strávil približne deväť mesiacov v sene.
Počas jednotlivých fáz zrenia vedci analyzovali mikroorganizmy aj chemické zloženie syrov. Výsledky publikovali v časopise ACS Food Science & Technology.
V syroch objavili baktérie s probiotickým potenciálom
Vo všetkých troch druhoch sa nachádzali mikroorganizmy, ktoré sa spájajú s možnými probiotickými vlastnosťami. Medzi nimi bol Lactococcus lactis, ktorý vedci zaznamenávali počas celého procesu zrenia.
V polomäkkých a tvrdších syroch zostávala výrazne zastúpená aj baktéria Streptococcus thermophilus, známa napríklad z výroby jogurtov.
Zaujímavým nálezom bol Propionibacterium freudenreichii, ktorý sa objavil v syre s umývanou kôrkou aj v syre zrejúcom v sene. Táto baktéria vytvára kyselinu propiónovú, ktorú výskum spája napríklad s reguláciou zápalových procesov, tvorby cholesterolu či chuti do jedla. To však ešte neznamená, že samotná konzumácia skúmaných syrov automaticky vyvolá rovnaké účinky.
Zaujímavá môže byť dokonca aj syrová kôrka
Pozornosť vedcov upútal aj biely povrch jedného zo syrov. Pleseň Penicillium candidum, ktorá vytvára jeho charakteristickú kôrku, produkuje chitín. Ide o druh vlákniny s možnými prebiotickými vlastnosťami.
Prebiotiká na rozdiel od probiotík nepredstavujú samotné prospešné mikroorganizmy. Slúžia ako potrava pre určité baktérie v čreve, a môžu tak podporovať ich rast.
Výrazné zmeny zaznamenali výskumníci aj pri syre zrejúcom v sene. S pribúdajúcim časom rástla pestrosť jeho mikrobiálneho spoločenstva a v konečnom štádiu obsahoval takmer štvornásobne viac druhov baktérií než v skoršej fáze zrenia.
Po dozretí zostalo v syroch minimum laktózy
Zrenie ovplyvnilo aj obsah mliečneho cukru. Vo všetkých troch hotových syroch zostalo iba veľmi malé množstvo laktózy. Väčšinu z nej počas fermentácie spotrebovali baktérie mliečneho kvasenia.
Vedci zároveň upozorňujú, že výsledky zatiaľ nemožno chápať ako dôkaz, že konzumácia týchto syrov zlepší zdravie čriev. Ďalšie štúdie musia ukázať, či a v akom množstve sa skúmané mikroorganizmy dostanú až do čreva, ako tam ovplyvnia mikrobióm a či sa ich potenciálne účinky prejavia aj priamo u ľudí.
