Zaujímavé otázky: Prečo plačeme pri krájaní cibule?
Cibuľa patrí medzi základné ingrediencie v kuchyni takmer každej kultúry. Jej charakteristická chuť a vôňa zlepšuje stovky receptov, no málokto sa teší na jej nevyhnutný „vedľajší účinok“ – slzy pri krájaní. Prečo nás tento obyčajný kuchynský úkon dokáže tak silno rozplakať a existuje spôsob, ako sa mu vyhnúť?
Kde sa vzala táto dojímavá zelenina?
Radíme ju medzo najstaršie pestované rastliny. Jej história siaha až do doby bronzovej. Starí Egypťania ju uctievali a Izraeliti konzumovali počas svojho pobytu v Egypte. Rímski gladiátori si natierali svaly cibuľou, v stredoveku slúžila ako platidlo a neskôr sa dostala až do Ameriky, kde ju ľudia smažia, grilujú, nakladajú a karamelizujú.
Chemický proces ako hlavný vinník
Pri krájaní cibule sa poškodé bunky a uvoľné enzýmy, najmä allináza, a zlúčeniny nazývané sulfoxidy aminokyselín. Allináza rozkladá tieto zlúčeniny na kyseliny sulfénové, ktoré sa následne spontánne premieňajú na tiosulfináty. Tiosulfináty majú štipľavý zápach a dráždia oči.
Ďalšia reakcia, katalyzovaná enzýmom LF-syntáza, premieňa kyseliny na plyn syn-propán-S-oxid, známy aj ako „slzný faktor“. Tento plyn dráždi rohovku a spúšťa slzné žľazy, ktoré sa snažia plyn odstrániť. Tento proces zvyčajne trvá približne 30 sekúnd, kým sa neobjavia prvé slzy.
Príbuzné druhy cibule, ako šalotka, pór alebo cesnak, síce obsahujú kyseliny sulfénové, ale často nemajú enzým LF-syntázu. Preto neprodukujú slzný plyn a krájanie týchto druhov nespôsobuje plač.
Pôjde to aj bez sĺz?
Existuje však niekoľko účinných spôsobov, ako znížiť dráždenie očí pri krájaní cibule. Jednou z možností je chladenie alebo jej mierne zmrazenie, čo spomaľuje uvoľňovanie dráždivého plynu. Rovnako pomáha aj rýchle krájanie, keďže plyn sa nestihne dostať do očí.
Niektorí kuchári odporúčajú žuvanie žuvačky, pretože dýchanie ústami odvádza plyny mimo očí. Ďalším tipom je krájanie pod tečúcou vodou, pri ktorom sa plyn rozpustí vo vode a nedráždi oči. Na ochranu môžu slúžiť aj laboratórne alebo plavecké okuliare, ktoré zabraňujú kontaktu plynu s očami.
A nakoniec, existujú špeciálne „bezslzé“ odrody cibule, ktoré boli vyšľachtené tak, aby minimalizovali tvorbu slzného plynu.
Záver
Krájanie cibule nemusí byť vždy spojené so slzami. Pochopenie chemických procesov a vyskúšanie niekoľkých praktických trikov dokáže výrazne znížiť nepríjemné účinky. Či už sa rozhodnete pre rýchle krájanie, žuvanie žuvačky, chladenie cibule alebo investíciu do „bezslzých“ odrôd, vaša kuchyňa sa môže stať miestom, kde sa pripravujú chutné jedlá bez nežiadúcich sĺz.
