Zaujímavé otázky: Zelené a čierne olivy, aký je medzi nimi rozdiel?
Viete aký je vlastne rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami? Odpoveď nie je až taká jednoznačná, ako by sa mohlo zdať. Okolo olív – bez ohľadu na to, či sú zelené alebo čierne – totiž existuje množstvo protichodných názorov. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, či ich odlišuje aj niečo viac než len farba? Nepríjemná, ale úprimná pravda znie: áno aj nie.
Sú zelené a čierne olivy skutočne to isté?
V podstate ide o ten istý plod – rozdiel je len v zrelosti. Zelené olivy predstavujú nezrelú formu tých čiernych. Podľa portálu Sporked majú zelené olivy výraznejšiu horkosť, zatiaľ čo čierne bývajú olejnatejšie a menej slané. Tento rozdiel je spôsobený najmä spôsobom ich spracovania a balenia.
Viete, ako sa spracúvajú zelené a čierne olivy?
Či už ide o nezrelé alebo zrelé plody, čerstvé olivy v obchodoch s potravinami prakticky nenájdete – vždy prejdú určitou formou fermentácie alebo úpravy. Je to preto, že obsahujú vysoké množstvo oleuropeínu, látky, ktorá im dodáva výrazne horkú, pre väčšinu ľudí nepríjemnú chuť. Hoci vedecké štúdie potvrdzujú, že oleuropeín má prospešné účinky, napríklad antioxidačné a protizápalové, jeho chuť je pre väčšinu konzumentov ťažko znesiteľná.
Výrobcovia preto využívajú rôzne postupy, aby sa horkosti zbavili. Olivy sa namáčajú vo vode, fermentujú v slanom náleve alebo sa ošetrujú hydroxidom sodným (známym aj ako lúh), ktorý oleuropeín rozkladá. Práve lúhovanie je najrýchlejšou metódou – trvá približne týždeň, zatiaľ čo iné postupy si vyžadujú niekoľko týždňov. Zelené olivy sa pred solením takmer vždy ošetrujú lúhom, zatiaľ čo plne dozreté čierne olivy možno priamo naložiť do soľného roztoku.
Situáciu ešte viac komplikuje fakt, že väčšina čiernych olív predávaných v obchodoch v skutočnosti nie je prirodzene dozretá. Ide o zozbierané zelené olivy, ktoré sa umelo sfarbujú na čierno pomocou glukonátu železnatého – zlúčeniny kyslíka a železa. Tento postup je lacnejší než čakanie na prirodzené dozretie na strome, no prináša menej výraznú chuť.
Umelé zafarbenie čiernych olív je bežná prax, ktorú mnohí spotrebitelia ani nezaregistrujú. Olivy sa v tomto procese nechajú oxidovať, čo spôsobí ich stmavnutie, a následne sa pridáva glukonát železnatý, aby farba zostala rovnomerná a stabilná. Vďaka tomu majú olivy na pultoch obchodov vždy jednotný vzhľad, ktorý pôsobí atraktívne pre zákazníkov.
Rozdiel oproti prirodzene dozretým olivám však spoznáte najmä v chuti – sú jednoduchšie, menej vrstvené a nemajú takú hĺbku aróm. Kým tradične dozreté čierne olivy môžu mať bohatú, niekedy až vínovú príchuť, tie umelo zafarbené pôsobia skôr neutrálne. Pre potravinársky priemysel je však tento spôsob spracovania výhodný, pretože umožňuje rýchlejšiu výrobu a nižšie náklady. Pre spotrebiteľa je zas istotou, že olivy budú cenovo dostupné a vždy vizuálne „dokonalé“, hoci na úkor autenticity.
